Солнечный» продукт

По утверждениям ученых, история подсолнечного масла насчитывает порядка 4-5 тысяч лет. Масло из подсолнечника уже получали древние индейские племена и использовали как священную жидкость для ритуалов и в лечебных целях, поскольку культ солнца у индейских племен был очень силен, а растение ассоциировалось с солнцем.

В Европу подсолнечник привезли испанцы в 1510 году, они называли его «цветок солнца». В 1716 году англичане запатентовали технологию производства подсолнечного масла. Появление растения в России связывают с именем Петра I. Сначала, как и в Европе, подсолнечник привлекал только декоративными свойствами – им украшали клумбы и палисадники. В 1829 году крепостной крестьянин из Алексеевской слободы Воронежской губернии Даниил Бокарев выжал самодельной ручной маслобойкой несколько вёдер масла. В 1835 году уже начался экспорт масла за границу. Церковь признала подсолнечное масло постным продуктом, появилось его второе название – постное, его употребляли в пищу и в постные дни.

Сегодня на полках магазинов большое разнообразие «солнечного» продукта: масло разного отжима, рафинированное, дезодорированное…

Что подразумевает название? Как и что выбрать? Как использовать?

Существуют следующие способы получения растительных масел: холодное и горячее прессование, экстракция. В первом случае масло отжимают из предварительно измельченных семян при температуре не выше 40 градусов. Именно в нем максимально сохранены все полезные вещества, оно обладает естественным ароматом – это нерафинированное, «живое» масло. Энергетическая ценность 100 граммов продукта 884 ккал. Пищевая ценность продукта (на 100 граммов): вода — 0,1 г; жиры — 99,9 г (насыщенные 9,86 г, мононенасыщенные 83,7 г, полиненасыщенные — 3,8 г); витамин Е (токоферол). Содержание витамина Е одно из самых высоких по сравнению с другими маслами, других витаминов — зависит от качества исходного продукта, способа производства и обработки масла (витамины А, К, D).

Витамин Е (токоферолы) замедляет процессы старения, препятствует развитию атеросклероза, оказывает антиканцерогенное действие, контролирует тромбообразование, поддерживает иммунную систему, влияет на функцию половых, эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов, улучшает память.

Подсолнечное масло – одно из лидеров по содержанию ненасыщенных жирных кислот – преимущественно омега-6 – 46 — 72%, для сравнения – в оливковом – 0%. Они обеспечивают нормальный обмен веществ, входят в состав оболочек всех клеток организма, воздействуют на структуры стенок сосудов, не позволяют холестерину оседать на них и накапливаться в организме, обеспечивают работу иммунной системы, активно участвуют в синтезе различных гормонов и многое другое. Существенный недостаток масла холодного отжима также связан с ненасыщенными жирными кислотами: при взаимодействии с воздухом и при нагревании они активно окисляются. Образуется большое количество токсичных продуктов, негативно воздействующих на весь организм – канцерогены, трансжиры и другие. Они способствуют развитию раковых процессов, атеросклероза. На этом масле нельзя жарить, хранить его нужно в темном прохладном месте не более 2 месяцев.

Почему нельзя жарить на любом нерафинированном растительном масле и, в частности, на «живом» подсолнечном? Температура дымления растительных масел — это температура, при которой в масле начинаются процессы образования токсичных веществ – составляет 107 градусов. А температура до которой нагреваются сковороды на электрических и газовых плитах при жарке легко может достигать 250-300 градусов. Вот некоторые из токсических веществ. Акролеин относится к группе слезоточивых отравляющих веществ. Акриламид поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые; образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах при длительном или высокотемпературном обжаривании. При жарке во фритюре его образуется особенно много. Сильные химические канцерогены (бензпирен, коронен, хризен и другие) образуются в продуктах дымления и пригорания.

При горячем прессовании (семечки нагревают до 90-100 градусов и прессуют) также производится нерафинированный продукт. Такой метод увеличивает срок хранения масла. Оно получается красивым, насыщенно темным (цвет обусловлен температурой), с ароматом жареных семечек, но содержит меньше полезных веществ.

Экстракция — извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей (бензин или гексан) — является наиболее выгодным для производителя, позволяя получить до 99% масла из семян. Гексан из масла удаляют парами воды и щелочью, далее процессы дезодорирования и отбеливания идут с применением химических веществ в условиях высоких температур, вакуума. Пищевое масло, полученное экстракционным методом, выпускается только рафинированным, дезодорированным, вымороженным,

т. е. очищенным. Масло, произведенное с соблюдением технологии, не содержит химических веществ, используемых для его производства. Оно прозрачное, без вкуса и запаха, лишенное практически всех полезных биологически активных веществ. В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. В ряде случаев производитель обогащает масло синтетическим витамином Е.

Несомненно, положительные качества такого масла — возможность длительного хранения, использование для жарки продуктов. Поскольку температура дымления масла повышается до 227 градусов, с меньшей долей вероятности образуются токсические вещества и канцерогены. Однако сам по себе рафинированный и дезодорированный продукт уже содержит определенное количество опасных для организма трансизомеров жирных кислот. Из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла производят маргарин и кулинарные жиры, в процессе их производства также образуются трансизомеры жирных кислот.

Очень часто производители пользуются уловками для привлечения внимания потребителей: масло «без холестерина», «без консервантов», «вымороженное»… Холестерин может быть только в продукте животного происхождения, в растительном масле его нет по природе. После рафинирования вряд ли нужны консерванты — продукт очищен химическими веществами и имеет длительный срок хранения. Что касается вымораживания — это этап рафинирования для удаления восков из масла, а не единственный способ очистки, подкупающий своей безвредностью.

При выборе масла обязательно смотрите на дату выработки, берите бутылки с задних рядов полок, куда проникает меньше света. Храните масло, особенно вскрытое, в холодильнике. Используйте нерафинированное масло для заправки готовых блюд. Если используете рафинированный продукт для жарки – делайте это как можно реже и постарайтесь совсем отказаться от такого способа приготовления пищи.

Врач – методист РИО Е.В. АНАНЬИНА