Выбор мяса, подходящие специи и необычный маринад

Какой летний сезон без шашлыка? Кажется, нет ничего проще, чем купить мясо, замариновать его, пожарить на углях — и вкуснейший шашлык готов. Но есть нюансы, которые важно знать, а именно: на что обратить внимание при выборе мяса, в чем мариновать и как это делать правильно. Обо всем этом рассказала старший преподаватель кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета НЭТИ Евгения Мещанинова. Эксперт также посоветовала экзотический маринад для шашлыка и специи, благодаря которым мясо получится сочным и ароматным.

«Лучший вариант для приготовления шашлыка — свежее охлажденное мясо. Замораживать его нежелательно. Особенно вредна многократная заморозка, которая значительно ухудшает качество продукта. Купленное мясо лучше сразу замариновать. Для шашлыка из свинины подойдет шейная часть, из говядины берут вырезку, у курицы используют окорочка, грудку и крылышки, рыба берется любая, кому какая нравится», — отмечает эксперт.

Перед покупкой следует внимательно осмотреть мясо: оно не должно быть темным и заветренным. Можно проверить свежесть мяса, надавив на него пальцем, — если оно сразу восстановит форму, можно покупать, а если нет, то продукт сомнительного качества. Должен насторожить и серо-желтый цвет жира, такое мясо выбирать не стоит.

По словам Евгении Мещаниновой, для маринования часто используют просто соль, перец по вкусу и травы, например, базилик и чабер. Важно не пересолить мясо, иначе оно выделит слишком много сока и будет сухим. Прекрасный шашлык получается с добавлением в маринад смеси трав (итальянские, прованские). Для длительного маринования можно взять соль, перец, паприку, репчатый лук и небольшое количество подсолнечного или оливкового масла, все это перемешать с нарезанным мясом и оставить на ночь. Если нужно замариновать мясо быстро, к тем же самым ингредиентам добавляется киви. Кислота, содержащаяся в соке фруктов, размягчит мясо, 1—2 часа — и можно жарить. Для рыбы лучше взять соевый соус, лимонный сок; она очень быстро маринуется — буквально 30 минут. Если используем птицу (индейка, курица), лучше всего она получается с майонезом и чесноком, некоторые еще добавляют кетчуп. Маринуется тоже быстро — в течение часа. Шашлык из свинины, баранины или говядины требует больше времени — от 4 до 6 часов. Замаринованное мясо перед жаркой необходимо хранить только в холодильнике и не более суток.

Любителям экспериментов эксперт рекомендует попробовать маринование мяса с добавлением варенья из черной смородины, которое придаст привычному блюду оригинальный вкус. 

«Главное правило приготовления шашлыка — чтобы не было открытого огня. Кроме того, шашлык желательно не поливать водой — ни обычной, ни с добавлением уксуса. Можно полить маринадом, чтобы мясо оставалось сочным», — добавляет Евгения Мещанинова.